Healthy Food

Cucina, Passione e Territorio

Un percorso healthy tra esperienza ed innovazione

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Giovanni Gentile

Chef

Curioso, Appassionato, Estroso. Giovanni Gentile, chef Ercolanese, incarna perfettamente questa filosofia e diffonde una cucina legata al territorio e alle stagionalità dei cibi senza rinunciare al gusto.

Preferire un’alimentazione sana è una scelta che è possibile fare ogni giorno per migliorare la qualità della vita, una scelta molto più semplice di quanto si possa pensare e dai benefici immediati.

Giovanni Gentile, chef Ercolanese, incarna perfettamente questa filosofia e diffonde una cucina legata al territorio e alle stagionalità dei cibi senza rinunciare al gusto.

Giovanni, dopo 20 anni di carriera è tutto già scritto o c’è sempre da imparare?

Nei miei 20 anni di carriera ho accumulato decine di esperienze in Italia e in Europa: dall’hotel di provincia alle grosse metropoli, dagli hotel a 5 stelle ai relais esclusivi. Mi sono confrontato con chef poliedrici ma anche con palati esigenti e ogni giorno di lavoro che ho vissuto ha sempre portato con sé una nuova consapevolezza. Quindi c’è assolutamente sempre da imparare.

Come mai hai sposato la tematica dell’Healthy food?

Dopo un’esperienza in Toscana ho deciso di tornare nella mia Napoli e qui ho guidato, per quasi 4 anni, un ristorante che offriva proprio questo tipo di cucina. Materie prime di altissima qualità, gluten free e cotture diversificate per raggiungere l’equilibrio perfetto tra gusto e benessere. La mia filosofia di vita e di cucina è sempre stata questa: dedicare attenzione a ciò che mangiamo, ma soprattutto al come. Mangiare sano ci aiuta a vivere meglio sia con il corpo che con la mente.

Quanto è importante scegliere la cottura giusta per i nostri piatti?

Tantissimo, posso dire che scegliere il metodo di cottura giusto e saperlo realizzare sono gli elementi che possono portare un piatto al successo. 

Qual è il tuo metodo preferito?

Ce ne sono tanti ma l’uso del vapore e la cottura lenta a bassa temperatura mi hanno dato enormi soddisfazioni. Sono tutti metodi che valorizzano e non intaccano i principi nutritivi dei prodotti e assicurano un’esperienza gustativa migliore. Abbinare questi metodi di cottura alla tradizione della nostra cucina mi ha permesso di elaborare delle ricette e degli accostamenti unici, rielaborando in chiave healthy i piatti a cui sono più legato.

Ti va di raccontarci come avvicinare il vapore ad un piatto tradizionale?

Ho proposto questo piatto diverse volte, e quando lo presento percepisco sempre della diffidenza. Non ci sono dubbi sul fatto che la melanzana fritta sia sempre la più golosa e appagante, ma vi assicuro che la parmigiana, cuocendo le melanzane al vapore, dà un risultato sorprendente. Basterà poi comporre il piatto ed infornarlo per dare la giusta croccantezza e consistenza tipica di questa pietanza; se ne mangiamo una fetta in più, di sicuro non avremo sensi di colpa.

È un metodo di cottura replicabile in casa?

Certo, è possibile utilizzare un pentolino con dell’acqua e un cestino di bambù o anche una vaporiera. Oggi on line o nei negozi fisici, con una spesa contenuta, è possibile dotarsi di strumenti soddisfacenti.

Quali sono i tuoi prodotti preferiti in cucina?

Io amo usare e mixare qualsiasi tipo di prodotto ma attenzione, lo faccio seguendo la stagionalità. Pomodori, piselli, zucchine, melanzane, peperoni, asparagi, sono solo alcuni dei prodotti che in questa stagione possiamo e dobbiamo inserire nella nostra alimentazione perché sono ricchi di vitamine, di sali minerali, di fibre e sono altamente digeribili. Non c’è niente di meglio di una fresca insalata con zucchine e peperoni alla julienne per accompagnare la carne alla griglia o del pesce.

C’è un prodotto meno conosciuto che vuoi consigliare?

I prodotti meno noti sono diversi e una delle mie missioni è quella di farli conoscere per apprezzare davvero quello che la natura ci propone. Uno dei miei preferiti è un curioso ortaggio, che è molto simile ad un legume: le taccole. Curioso perché assomiglia molto ai baccelli dei piselli, ma ha una forma più larga e piatta. Va cotto e consumato proprio tutto, baccello compreso!

A questo punto non puoi non lasciarci una tua ricetta, quella del cuore…

La ricetta del baccalà alla napoletana, leggermente rivisitata, è sicuramente la mia ricetta del cuore. I Pomodori del Piennolo sono le mie radici. Il baccalà, che chiamo il “maiale del mare” perché delle sue carni non si butta via niente, è un grande protagonista dei miei piatti.

La cucina sana è una missione per Giovanni ma può entrare nella vita di tutti con piccoli accorgimenti. È sufficiente modificare dei comportamenti alimentari sbagliati ed essere curiosi nei confronti di metodi di cottura e prodotti mai provati. Un’esperienza nuova per una vita più sana e felice.

Baccalà alla napoletana

Per 4 persone
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media

INGREDIENTI:

"Mussillo" di Baccalà: 500 gr
Olive Nere di Gaeta: 50 gr
Capperi Piccoli: 15 gr
Pomodorini del Piennolo: 300 gr
Aglio: 1 sp.
Peperoncino : q.b.
Olio Evo: q.b.
Basilico: q.b.

N.B. Se il baccalà non è dissalato metterlo a bagno per circa 4h e cambiare l’acqua ogni ora

Tagliare il baccalà in quattro pezzi e appoggiarlo su una carta assorbente. Intanto mettiamo in una casseruola uno spicchio d’aglio, le olive denocciolate, il peperoncino e i capperi dissalati, facendolo rosolare a fuoco lento. Aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà, abbassiamo la fiamma e facciamo appassire per 10 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo un pizzico di sale e basilico e teniamo da parte il sugo.

Prendiamo un pentolino alto con dell’acqua e portiamo ad ebollizione. Appoggiamo sul pentolino il cestino di bambù o una classica vaporiera foderata con carta da forno bucherellata e spennellata leggermente con olio Evo. Adagiamo il baccalà in pezzi rivolgendo la pelle verso il basso e lasciamo cuocere al vapore per massimo 15 minuti.

A due minuti dalla fine della cottura, prendiamo un piatto fondo e riponiamo il sughetto di pomodoro al centro. Quando il baccalà sarà cotto, prendiamo i tranci con delicatezza e adagiamoli sopra al sugo.

Guarniamo il piatto con un filo d’olio e una fogliolina di basilico.

E il vostro healthy baccalà è servito.

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