Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin, ha il suo “regno” in una torre affacciata sul mare della costiera Sorrentina.  

Torre del Saracino, nella frazione Seiano di Vico Equense, è infatti il suo ristorante aperto nel 1991, con la sua “brigata” ogni giorno con passione e curiosità cerca di offrire ai suoi commensali un’esperienza di gusto che va oltre ed abbraccia tutti e cinque i sensi.  

Chef oggi il suo lavoro è apprezzato e conosciuto da tutti, ma cosa l’ha spinta ad intraprendere questa professione?

In realtà non ho mai pensato di fare questo lavoro, piuttosto è stato un insieme di circostanze, prima fra tutte il fatto che un mio carissimo zio aveva una pasticceria ed io ho quindi iniziato lì, soprattutto per gola e per curiosità. Mio zio Gianni mi ha insegnato che unendo ingredienti e sapori diversi potevano nascere piatti sublimi e mi è apparso un modo molto interessante per esprimermi ed eccomi qui oggi. 

Una delle sue frasi più famose è “dimenticare le proprie origini è un peccato mortale”, come si coniugano nella sua cucina origini e modernità?

Nel concetto di origine c’è già tanta modernità. La cucina è un gesto antico, ma oggi approfitto della tecnologia e delle tante attrezzature per rendere più buono e sano ogni piatto. Secondo me vince chi riesce a modernizzare la cucina senza perdere quel tratto identitario forte della tradizione e soprattutto ad intercettare la matrice di ogni piatto, il suo pensiero primordiale perché nella cucina di tutto il mondo c’è la storia. Mi spiego meglio: ogni popolo ha dovuto in una determinata fase della propria esistenza affrontare una situazione di difficoltà, una contingenza sfavorevole, una carestia, ebbene anche in quei momenti la cucina è andata avanti ed ha saputo adeguarsi alla situazione, le persone in questi momenti tirano fuori l’ingegno, l’intelligenza e una cucina senza intelligenza non esiste. 

In effetti come dice lei è un po’ quanto è avvenuto durante la pandemia del covid 19 ed il primo lockdown. Ci si è ritrovati chiusi  in casa e la cucina è stato uno dei luoghi privilegiati dalle famiglie che hanno iniziato a preparare pane, pasta fatta in casa?

Sì, è stato anche questo molto interessante, nel senso che improvvisamente qualcuno ha come staccato l’interruttore e quindi ci siamo tutti ritrovati per qualche mese costretti a casa e gira e rigira, la cosa che è venuta fuori è che il focolare domestico è stato un rifugio per tutti, segno anche del magnetismo della cucina. 

Essendo lei uno chef molto amato ed apprezzato riceverà tanti complimenti ne ricorda qualcuno con maggiore felicità?

Sono tanti i complimenti ricevuti e che fanno piacere e sono una molla per andare avanti. Nella migliore delle ipotesi sono di grande entusiasmo, ma non sono mancati casi di incertezze o addirittura in qualche caso non gradimento. La cucina riserva sempre sorprese, non è matematica anzi è qualcosa che può anche dividere il tavolo perché ogni commensale ha la sua cultura e il suo modo di giudicare, di guardare il cibo.  Questa dinamicità rappresenta al contempo uno stimolo continuo a fare meglio. Ricordo di un cliente che entrando per la prima volta da noi ha detto “qui mangeremo bene perché sono passato dov’è la bocchetta della cucina ed i profumi sono buonissimi”. Ecco in effetti il profumo è un indicatore di qualità straordinario, forse il più autentico di tutti. Poi ci sono i complimenti delle persone più sincere in assoluto: i bambini. 

Nella sua carriera avrà conosciuto migliaia di persone, ma c’è qualcuno che le piacerebbe ospitare nel suo ristorante?

No, però vorrei che chi è venuto tornasse. La sorpresa di scoprire chi è seduto al mio tavolo è un piacere di cui non mi priverei mai. È bello vedere negli ultimi tempi tanti giovani curiosi e che hanno piacere a passare in cucina.  

La festa a Vico è una delle sue iniziative più apprezzate, come nasce questa idea?

Ho sempre avuto questa voglia di mettere insieme le persone, condividere esperienze, modi di lavorare perché sono per me una grande occasione anche di crescita. Quando ero più giovane la cucina era improntata su gelosie e segreti. Oggi, per fortuna, condividiamo conoscenze ed esperienze e la festa a Vico da 21 anni è un evento festoso che celebra adeguatamente la cucina. Dopo l’interruzione degli ultimi tre anni per il Covid siamo pronti a ripartire l’anno prossimo con nuove idee per renderla sempre più trasversale e divertente, con nuovi contenuti affinché non sia semplicemente un’occasione per assaggiare piatti, ma sia più conviviale, racconti un po’ di più della famiglia, della cucina tradizionale, oltre che quella d’avanguardia.

Con sua moglie organizza anche degli eventi benefici, vuole parlarcene?

Tanti eventi a tema sociali, soprattutto verso i bambini, gli ospedali pediatrici o altre comunità in difficoltà. L’artefice ed organizzatrice è sempre mia moglie. In ogni caso se durante l’anno capita che ci chiedono una mano per qualcuno o qualcosa, per raccogliere fondi non ci tiriamo indietro e cerchiamo sempre di dare una mano a tutti. 

Chef il suo ingrediente del cuore ed il suo piatto preferito?

Sono tanti e se ne aggiungono sempre di nuovi, sicuramente però l’olio extravergine e il limone sono tra i miei preferiti anche perché tipici della cucina mediterranea; così come lo zafferano, la borragine, le alghe…  sapori e profumi che, soprattutto quando si intrecciano tra loro, danno vita a mille combinazioni. La magia della cucina del resto è proprio mettere insieme le cose nel modo giusto, nel momento giusto, con la giusta dose. Preferisco i piatti semplici, della tradizione, ma che hanno carattere e mi trasmettono emozioni, anche se per farli bastano pochi ingredienti, come fagioli e scarole.

Mangiare bene, ha tante declinazioni e l’attenzione alla salute è una di queste, è una tematica che le sta a cuore?

La sostenibilità del cibo a 360 gradi, quindi non solo come impatto ambientale, come coerenza biologica, ma appunto nella sua globalità. La cucina mediterranea rispecchia queste esigenze, propone piatti equilibrati, completi, ricchi di nutrienti importanti e soprattutto il modo in cui vengono preparati tutela il piacere dell’alimento stesso, perché non ci sono mai cotture esagerate e mortificazioni strane dell’ingrediente che viene lasciato abbastanza puro per donare questo beneficio al piatto. Quando prepariamo una pietanza cerchiamo di evitare eccessi di sapore, alla base di ogni piatto deve esserci equilibrio di gusto, di nutrienti e deve essere sano, rispettando possibilmente la stagionalità delle materie prime. 

Lei è anche un personaggio televisivo, questa esperienza si coniuga bene con le sue attività?

Finché una persona fa il suo lavoro bene lo può fare in tanti modi. Quando parlo di cucina in televisione, faccio il giudice o sono invitato in qualche trasmissione, mi preoccupo sempre di non dire stupidaggini.  Mi piace vivere questa parte della cucina che riguarda soprattutto la comunicazione, rappresenta l’opportunità di parlare con le persone, imparo tante cose e cerco sempre di dare dei consigli giusti a chi mi ascolta per cercare di migliorare la qualità della cucina a casa. 

Cosa bolle in pentola per Gennaro Esposito? Può anticiparci qualche progetto futuro?

Ci sono tanti progetti ma dal covid in poi ho imparato a parlare nel momento giusto. Prima avevamo decine di progetti in cantiere e alcuni sono stati sospesi o annullati. Abbiamo fatto molta fatica a ricostruire le nostre squadre di lavoro, le nostre brigate, perché mediamente non si ha più voglia di affrontare ritmi di lavoro forsennati, come magari era un tempo e quindi oggi va rivisto tutto. Quindi la sfida è continuare a fare meglio ma con un carico di lavoro più umano e la possibilità di vivere una vita più equilibrata da tutti i punti di vista.