Cefalù, un pastificio di famiglia e la mamma ligure: queste sono solo alcune delle parole che identificano Paolo Barrale. Chef di lunga esperienza e di mescolate origini che danno come risultato un’esplosione di sapori e contaminazioni che possono essere gustate al centro di Napoli, da Aria Restaurant, in cui Barrale ogni giorno conferma la sua Stella Michelin.

Chef, ci racconti qualcosa in più di lei e da dove parte la sua passione per la cucina?

Sono nato in una famiglia composta da un Siciliano e una Ligure (con genitori Piemontesi), a casa mia non è mai mancata una tavola importante. Per la mia famiglia il cibo era un apostrofo sulla vita e l’ha contraddistinta sempre. Siamo cresciuti attorno a quella tavola e siamo rimasti uniti proprio attraverso i momenti vissuti lì. Inoltre per alcuni anni i miei genitori hanno avuto un’attività di pasta fresca, li aiutavo nella preparazione e tutto quello che ho imparato mi ha portato a pensare che quello poteva essere il mio futuro, hanno cercato di farmi desistere perchè era un lavoro considerato “dirty”, ma sono stato lungimirante e ci ho creduto.

Papà siciliano e mamma ligure, sarde e pesto, dei mix unici, quanto le sue origini hanno condizionato e indirizzato la sua cucina?

Enormemente, perché i piatti tipici delle loro regioni non sono mai mancati nella mia vita. Mi sono spesso sentito come “l’eroe dei due mondi” perché ero diviso tra nord e sud, con il tempo invece ho apprezzato l’opportunità di aver conosciuto tante culture culinarie e di averle messe nei miei piatti.

I menù che propone hanno dei nomi che incuriosiscono già solo all’ascolto: Aria di Casa e Boccata d’Aria, quanto studio c’è attorno alla creazione di un menù e quanto spesso lo cambia?

Cerchiamo di essere attuali e di portare novità nei nostri piatti. Nonostante questo ci piace non allontanarci da dove siamo, vogliamo che il cliente sappia di essere a Napoli e per questo proponiamo dei piatti che non lascino dubbi, seppur con le dovute innovazioni. Non puntiamo ad una cucina autoreferenziale ma siamo aperti ad accogliere le esigenze dei nostri clienti e cerchiamo di stare al passo con le novità in cucina.

La brigata è per molti chef il cuore della ristorazione, ed è la squadra spesso a fare il risultato finale, quale clima si respira in cucina da lei e cosa fa ogni giorno per renderlo piacevole?

Siamo aperti solo la sera e già questo aiuta tantissimo il personale, perché si lavora su un turno unico e questo aumenta la serenità generale perché si può avere tempo per la propria vita. Per evolvere a mio parere è importante porsi degli obiettivi e renderli sempre più audaci, ed è questo che provo a fare ogni giorno. Cerco inoltre di renderli sempre partecipi ascoltando le loro idee.

La nostra rivista affronta on line ed offline temi legati alla salute e allo stare bene, la cucina è diventata in questo senso centrale, come si prende cura dei suoi ospiti?

Noi ci affidiamo a dei fornitori locali, questo perché desideriamo che il percorso per raggiungerci sia più breve possibile. È chiaro che non è possibile nel 100% dei casi e li proviamo con prodotti che siano almeno di provenienza italiana. Sia per il pesce che per gli allevamenti siamo molto attenti alle certificazioni, alla qualità delle acque e a tutto quello che può incidere sulla qualità del prodotto.

Gli chef solitamente amano tutti gli ingredienti e ancor di più amano sperimentare, ma c’è un ingrediente per lei del cuore e di conseguenza anche un piatto?

Io sono legato a piatti estremamente semplici: la parmigiana di melanzane, la caprese di mozzarella e pomodori e la pasta in generale. Piatti semplici ma che mi accompagnano da sempre e hanno segnato il mio percorso.