Healthy Food

Krèsios, tra ricerca e sperimentazione

Giuseppe Iannotti Chef 2 stelle Michelin

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Giuseppe Iannotti

Chef 2 stelle michelin

Istrionico, creativo, intelligente, entusiasta, infaticabile, ma anche puntiglioso, meticoloso, a tratti maniacale, cerebrale e istintivo, Giuseppe Iannotti è un vulcano di idee e progetti. Iannotti è il risultato di un insieme di fattori determinanti, che vanno dal luogo in cui vive e opera, il Sannio, alla famiglia, la mamma Elvira, il papà Raffaele e il fratello Roberto: la prima vera ispiratrice di passione culinaria e i secondi impegnati a coltivare la terra attorno al Krèsios. Iannotti chiama il suo ristorante “il formicaio”, perché ogni singola formichina è lì per dare un contributo, per lavorare in sintonia con le altre, dal sous chef Eugenio Vitagliano fino ad Alfredo Buonanno, sommelier e maitre, ma anche amico e prova d’assaggio come tutti gli altri ragazzi di brigata di sala e di cucina.

Chef, oggi la sua visione ha portato al successo del Krèsios, ma quando ha capito che la sua strada non era l’ingegneria ma la cucina?

Non ho ancora capito quale è la strada giusta, sicuramente oggi sto percorrendo la strada che il mio istinto e la mia passione mi stanno suggerendo. Non si capisce mai quando il percorso è veramente quello giusto. Oggi krèsios è il risultato di mille fattori, uno tra tutti l’enorme curiosità che io stesso cerco di diffondere all’interno degli spazi che lo contengono, casa mia.

Materie prime di eccellenza sono una delle caratteristiche del krèsios, quali sono le 3 che utilizza di più?

Gli ingredienti per me sono come i colori per un pittore: ne servono molti più di tre. Ma nello specifico non posso fare a meno di olio extra vergine di oliva e burro francese dolce o salato, senza dei quali avrei serie difficoltà a creare. Spesso sono i due ingredienti che metto in valigia quando devo cucinare al buio.

Come definirebbe la cucina del krèsios?

Intrappolare la cucina del krèsios in una frase la condurrebbe a “morte certa”; non amo le definizioni in quanto limitano il pensiero e la creatività. Le definizioni spesso sono un riassunto di qualcosa che non va riassunta. Se proprio dovessi definirla in una parola sceglierei curiosa, è una cucina per le persone che hanno un’apertura mentale e voglia di esplorare il mio piccolo mondo.

Cosa ispira i suoi piatti, ricerca o sperimentazione?

Tutto ispira i miei piatti, infatti non c’è sempre la stessa scintilla. Ovviamente la ricerca e la sperimentazione sono alla base della conoscenza che mi porta poi ad arrivare a quello che io definisco palato celebrale. Ovvero il mio background, i viaggi, la mia curiosità porta a creare un piatto che so che funzionerà già dalla sola idea.

Lei ha un orto nel quale coltiva più di 120 erbe, 20 agrumi diversi e così via. Quanto e come ciò influenza la sua cucina?

L’orto è anch’esso un luogo di sperimentazione, nasce praticamente tutto da li. È economia di scala, è managerialità. Un orto non può soddisfare il fabbisogno di un ristorante ma sicuramente mi permette di gestire e sapere cosa cercare e in quale quantità.

Qual è il ruolo del vino nel suo ristorante?

Il vino, come ogni elemento liquido, completa l’esperienza, infatti il krèsios senza il pairing di Alfredo Buonanno non sarebbe lo stesso. Il vino è anche la mia radice, krèsios nella sua definizione parte dal vino.

Quanto il luogo in cui si trova ha influenzato il suo successo?

Non so se abbia influenzato il successo, ma il luogo è casa mia. Forse quell’energia si percepisce. Oggi noi vogliamo che l’ospite si senta a casa. Dal momento in cui si arriva al krèsios si bussa il campanello e ci sarà sempre qualcuno ad aprire la porta.

Le sono mai capitati dei clienti “difficili”, ha voglia di raccontarci un’esperienza che l’ha fatta maturare come chef?

Non abbiamo clienti, li definiamo tutti ospiti.

Non abbiamo ospiti facili noi, ma non saprei nemmeno definire l’ospite difficile, a volte ci troviamo di fronte a persone che non condividono la nostra filosofia: il menù al buio, ad esempio, spaventa quegli ospiti che hanno il desiderio di scelta. È tutto uno stimolo, compreso quando abbiamo vegani, vegetariani, ospiti che non mangiano pesci pescati all’amo, o tutte le intolleranze vere o finte che siano che ci vengono comunicate. Ci divertiamo ad elaborare la loro miglior esperienza.

Chef, se è possibile, le chiediamo di dedicare una ricetta alla rivista, nuova o esistente, che possa essere in linea con il focus del magazine. Le possiamo chiedere di indicare gli elementi e di descriverla?

A tutte le domande ho risposto con estrema facilità a questa faccio fatica, perché purtroppo le nostre ricette sono altamente tecniche e prevedono spesso strumenti non domestici, mi diverto sempre a fornire delle piccole skills che permettono, con ingredienti facili da reperire a casa, di ottenere dei risultati differenti da quelli a cui siamo abituati.

Uovo marinato, cambia forma con stessi ingredienti e tempi diversi!

Per persone
Tempo di cottura: minuti
Difficoltà: Facile

INGREDIENTI:

Zucchero: 500g
Sale: 500g
Uovo:

Zucchero e sale, mescolati insieme creano il mix per poter marinare un uovo. Facendo un letto della miscela e adagiando poi sopra i tuorli, una volta coperto con lo stesso mix, con il passare del tempo si ottengono texture e risultati diversi. Dopo 25 minuti, lavandolo con acqua, si ha una pellicola che fa sembrare l’uovo appena scottato, ovvero con il cuore liquido. Se si lascia a temperatura ambiente per 48H diventa come una bottarga da poter grattugiare.

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