Healthy Food

Vitantonio Lombardo Matera – Tradizione che fa fusion con il mondo

1 stella Michelin nella terra dei sassi

condividi

Vitantonio Lombardo Matera

Vitantonio Lombardo

Chef e Patron di "Vitantonio Lombardo Ristorante"

Vitantonio Lombardo, chef lucano estremamente legato alla sua terra, è partito giovanissimo raccogliendo esperienze in cucine prestigiose con maestri del calibro di Paolo Teverini, Gianfranco Vissani e Fabio Barbaglini. È tornato alle origini prima a Caggiano dove ha aperto il suo primo ristorante, premiato con una stella michelin, per poi fermarsi a Matera con il suo “Vitantonio Lombardo Ristorante”, luogo dove tutto parla di Basilicata senza paura di esplorare accostamenti innovativi.

Vitantonio Lombardo con il suo ristorante nel cuore di Matera ci racconta da dove è partito e dove sogna di arrivare.

Chef Vitantonio Lombardo, dopo aver girato tanto ha posizionato il suo ristorante nel cuore di Matera, come mai ha scelto questo luogo e quanto è legato al territorio?

Come ho detto prima ho sempre avuto il sogno di tornare “a casa”, ho scelto Matera perché ritengo questo un luogo perfetto per mostrare la mia cucina alle persone del mio territorio ma anche per proporla a persone di tutte le nazionalità.

Matera, infatti, è una città che ha aperto, soprattutto dopo l’elezione a capitale della cultura, le porte al mondo; avere la possibilità di mostrare a tutti la mia cucina è un grande privilegio.

Ho aperto il “Vitantonio Lombardo Ristorante” nel 2018 e già nel 2019 avevamo ripreso la stella, insomma una grande soddisfazione.

All’interno del suo sito c’è una bellissima foto con la sua famiglia, quanto conta e quanto ha contato la loro vicinanza per il “Vitantonio Lombardo Ristorante” a Matera?

La mia famiglia è stata ed è fondamentale in questo progetto, Vitantonio Lombardo a Matera è presente sopratutto grazie a loro.

Ho sempre avuto il sogno della stella, e perché no sogno anche la seconda, ma la mia prima esigenza è proprio quella di vivere la mia famiglia a pieno.

Per questo mi capita spesso di rinunciare ad un eccesso di impegni per poter godere del tempo con loro. Non vedo questa come una rinuncia però, ma come la naturale conseguenza del tipo di vita che ho scelto: vivere il mio ristorante a pieno e vederlo crescere insieme alla mia famiglia, dedicare il giusto tempo ad entrambi mi permette di essere ciò che sono.

Le sue proposte degustazione si chiamano: cuore, testa, pancia. Ma quanto cuore, quanta testa e quanta pancia c’è in Vitantonio Lombardo?

Nei prossimi giorni uscirà il mio primo libro che si chiamerà proprio “cuore, testa, pancia”.

Quando ho cominciato a scriverlo mi sono fatto la stessa domanda e la risposta è stata che parte tutto dal cuore, per la realizzazione è necessario usare la testa e per farlo funzionare ci vuole la pancia.

La pancia per me è emozione, istinto e senza questo elemento finale è difficile pensare che un piatto possa riuscire.

Questi 3 elementi se armonizzati tra di loro per me rendono un piatto e un progetto culinario perfetto. Per me è fondamentale parlare con i miei piatti e raccontare qualcosa che ancora non è stato raccontato: “l’ultimo bacio” per esempio è una dedica a mia madre e racconta il mio saluto a lei prima dell’esperienza all’estero.

“Pizza in Black” invece è un piatto che mi riporta ai valori dell’amicizia, l’ho infatti dedicato all’amico Davide Scabin.

Il mio obiettivo è lasciare agli ospiti la voglia di tornare da Vitantonio Lombrardo a Matera per provare la mia cucina, è fare dei piatti che vengono ricordati perfettamente perché con il mio staff siamo riusciti a creare quel “cuore, testa, pancia” che muove tutto.

Spesso la brigata in cucina diventa una seconda famiglia, quali sono i valori che muovono il suo rapporto con loro?

La mia brigata è una seconda famiglia non è composta da molte persone, siamo 6 in cucina e 4 in sala, ma sono tutti professionisti che vivono con amore e passione il loro lavoro.

Il mio risultato più grande è sapere che l’attività del mio ristorante si mantiene da sola, senza attività esterne e per una cucina stellata è davvero un bel traguardo.

Traguardo che condivido con il mio team con cui lavoro spalla a spalla ogni giorno e di cui mi fido ciecamente.

Noi lavoriamo sodo ma cerchiamo anche di avere delle vite che valga la pena di vivere, evitiamo orari troppo impegnativi e stiamo sperimentando un numero di ore inferiore per poter dare il massimo quando siamo a lavoro. Inoltre facciamo di tutto per sostenere i nuovi arrivati, soprattutto se hanno la giusta volontà da noi trovano sempre appoggio e crescita, sta poi a loro prendere il più possibile da noi. Desideriamo vedere i ragazzi crescere insieme al ristorante, sempre in un clima sereno ed entusiasta del lavoro che facciamo.

Gli ingredienti in cucina e gli accostamenti tra questi sono infiniti, ma quali sono gli ingredienti che chef Lombardo usa di più nelle sue preparazioni?

Questa domanda è difficile, perché non utilizziamo solo prodotti tipici del nostro territorio ma sperimentiamo con accostamenti innovativi.

Un piatto tipico come fave e cicoria, per esempio, diventa “Murgia Vista Drone” e si completa con ostriche e mela verde.

Il mio ingrediente principale è quindi tutto quello che mi permette di mostrare tradizione e territorio che fa fusion con il mondo.

Voglio che ogni mio piatto faccia capire che ci troviamo in Basilicata: peperone crusco, formaggio di moliterno, lampascione, il cardoncello e la crapiata incontrano da noi l’astice, il caviale, le ostriche per un mix davvero unico.

Qual è il suo piatto del cuore e perché?

Il mio piatto del cuore è quello che mi ha convinto a fare questo lavoro e a fondare il mio ristornante “Vitantonio Lombardo” a Matera.

Mia madre e mia nonna che preparano per ore il ragù e che mi ricordano momenti bellissimi della mia infanzia. Quando torno a casa dopo mesi lontano chiedo spesso a mia madre “gli strascinati al sugo”, sono questi i piatti che ancora oggi mi rendono certo della strada che ho scelto.

La nostra rivista è incentrata sulla salute e il benessere, benessere anche dell’anima e la buona ristorazione può essere davvero un momento di regalo verso sé stessi. Ma lei, nella sua cucina, è attento a questa tematica? 

Io credo che tutte le cucine moderne debbano porsi l’obiettivo di essere maggiormente etiche nei confronti dei propri ospiti.

Noi per esempio cambiamo il menu 4 volte all’anno seguendo la stagionalità delle materie prime che utilizziamo, tutto dipende dagli orti e dalle verdure che questo ci propone. Questo è uno degli elementi fondamentali per il “Vitantonio Lombardo Ristorante” di Matera.

Altro elemento è il rispetto delle cotture in modo da ridurre i grassi se cotti alla giusta temperatura. Anche le giuste porzionature sono importanti così da arrivare alla fine del percorso in maniera ottimale. Infine noi facciamo solo degustazione e non carta, questo ci consente di lavorare d’anticipo e poter utilizzare sempre il fresco, i prodotti quindi sono migliori e l’attenzione nei loro confronti è maggiore. Detto questo per me andare al ristorante è anche godere di un momento di relax e di goliardia, quindi vivere la buona cucina ogni tanto è una coccola verso se stessi.

Ricetta peperone crusco di Vitantonio Lombardo Matera

Un consiglio... veloce ma dal gusto intenso!

Per persone
Tempo di cottura: 5 minuti
Difficoltà: Facile

INGREDIENTI:

Peperone crusco : q.b.
Olio extra vergine d'oliva:
Sale: q.b.

Il peperone crusco è un peperone tipico lucano che è ormai semplice trovare ovunque.

Si puliscono semplicemente privandoli dei semi, si scalda l’olio a 170 gradi e si tuffano nell’olio, si conta fino a 3 e si tolgono dall’olio per poi far raffreddare.

Si aggiunge il sale e il peperone crusco diventa croccante come una chips, perfetta come contorno, per accompagnare il pesce, ma anche sbriciolata sulla pasta. 

Continua a leggere!

Questo articolo si trova all’interno dell’ultimo numero di Salute è, per continuare a leggere inserisci la tua email e accedi a tutti i contenuti premium.