Healthy Food

Chef Giuseppe Molaro: una cucina in continua evoluzione

Contaminare con culture e tradizioni per raggiungere piatti unici

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Chef Giuseppe Molaro

Chef 1 stella Michelin di "Contaminazioni Restaurant"

Chef Giuseppe Molaro parte dalla Campania verso un viaggio che determinerà tutto quello che ha realizzato oggi. Dall’Occidente all’Oriente contamina i suoi piatti di consistenze, sapori e odori decifrabili fin dal primo morso. Il suo è un racconto appassionato di come ha raggiunto i suoi sogni e di quelli ancora da realizzare.

Chef Molaro, cosa le ha fatto capire di voler fare questo lavoro?

Ho iniziato la mia carriera all’età di 14 anni nel ristorante di famiglia, mentre osservavo mio padre cucinare è stato naturale per me appassionarmi e indirizzare la mia vita verso questa scelta! La mia famiglia mi ha appoggiato fin dall’inizio con la scuola alberghiera e da lì non mi sono mai fermato. Per me cucinare è passione e dedizione, non lo vivo come un lavoro ma una scelta naturale per essere felice.

Ha fatto viaggi ed esperienze importanti, quale viaggio le ha dato consapevolezza della meta che voleva raggiungere?

Il Giappone: nel 2014 sono arrivato in Oriente e mi ritrovo in quello che io definisco “il Paradiso dei Cuochi” per la cura della materia prima, per la tipologia di cucina, per le attrezzature. 

Il suo ristorante si chiama “Contaminazioni”, un nome emblematico, come mai l’ha scelto e in che modo rappresenta il suo ristorante?

L’idea che è alla base dei menu che propongo al “Contaminazioni Restaurant” è quella di una cucina territoriale e allo stesso tempo cosmopolita, frutto diretto delle esperienze – le “Contaminazioni” – che ho maturato intorno al mondo sin da giovanissimo perché tutte le culture e le tradizioni che ho avuto modo di percepire mi hanno sempre accompagnato e mi accompagneranno nell’attuazione e nell’ideazione di ogni piatto.

Sentiamo spesso parlare di etica in cucina e di rispetto per l’ambiente, “Contaminazioni Restaurant” come assolve a questo duro ma fondamentale aspetto?

Riduciamo al minimo gli sprechi, tendiamo a ridurre al minimo l’utilizzo di plastica e preferiamo comprare le merci da piccoli artigiani piuttosto che dai grandi distributori.

Immaginiamo che abbia realizzato tanti sogni, nonostante la sua giovane età. Quale sogno ha ancora nel cassetto?

Di continuare ad esplorare nuovi territori e nuovi modi di fare cucina, di arricchirmi sempre di più con esperienze e scoperte, il mio sogno è rendere le mie contaminazioni costantemente più contaminate.

Risotto con funghi shitake

Per 4 persone
Tempo di cottura: minuti
Difficoltà: Difficile

INGREDIENTI:

Funghi shitake : 260g
Sale fino non iodato: 13g
Panna 32% MG: 100g
Kuzu: 5g
Funghi shitake : 375g
Funghi champignon : 1.100g
Scalogno : 100g
Olio evo: 120g
Brodo vegetale: 1000g
Madeira quanto basta :
Riso carnaroli : 100g
Burro : 10g
Vino bianco secco : 20g
Grana padano : 10g
Aceto di mele invecchiato in barrique : 10g
Brodo di shitake: 400g
Olio evo: 50g
Funghi chiodini: 20g
Timo : 2g
Sale:

Salsa di funghi shitake fermentati

In una busta sottovuoto mettere i funghi shitake e il sale. Lasciare fermentare per 1 settimana ad una temperatura di 20°C.

Passata la settimana, passare allo chinoix fine, e aggiungere 100g di panna al liquido ottenuto. Legare con kuzu.

Brodo di shitake

In una pentola soffriggere gli champignon, girare costantemente fino a che diventano di color caramello. Mettere da parte.

Nella stessa pentola, aggiungere lo scalogno a julienne, soffriggere, aggiungere i funghi shitake tagliati a pezzi, lasciare cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungere gli champignon cotti in precedenza, bagnare con il madeira, lasciare evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 1 ora con un coperchio. Passare allo chinoix fine.

Risotto

Sciogliere il burro, aggiungere il riso, 1 pizzico di sale e tostarlo, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare l’alcool e portare a cottura con il brodo di shitake. Circa 13 minuti.

Passati i 13 minuti aggiungere il grana padano, olio evo, burro e l’aceto di mele, lasciare riposare coperto per 4 minuti. Mantecare.

In una padella saltare i chiodini con dell’olio evo e timo.

Impiattare come da foto.

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