Lino Scarallo è un napoletano irriverente, nella sua cucina coniuga tradizione e una cura dei dettagli maniacale. Una vocazione che lo accompagna fin da piccolissimo e che gli ha indicato la strada come in un percorso già scritto, che lui ha saputo leggere.

Non ama farsi chiamare Chef, ci chiede di chiamarlo semplicemente Lino, un cuoco appassionato che ogni giorno va in scena con piatti eccellenti.

Lino, abbiamo letto che hai iniziato in cucina quando avevi 15 anni ti va di raccontarci cosa ti ha spinto a cominciare e qual era il tuo sogno?

In realtà ho iniziato prima, almeno nelle intenzioni, quando avevo 9 anni la mia famiglia andava in vacanza a Maiori, io soffrivo di mal d’auto e arrivare lì per me era una sofferenza. Un’estate ho chiesto a mia madre di restare a casa con mio padre (che faceva il macellaio), hanno accettato e ho cominciato a dilettarmi in cucina. Lì mi sono accorto di avere una vera e propria vocazione, la stessa vocazione che mi spinge ogni giorno a fare questo lavoro, non potrei fare altro!

“La mia cucina è la narrazione di una storia del Mediterraneo, dei suoi profumi, i suoi sapori, i suoi colori, la sua essenza, letta da un napoletano irriverente”, con questa frase hai descritto te stesso, anche la tua cucina è irriverente?

Questa frase mi rappresenta e rappresenta anche la mia cucina. Sono molto rispettoso della cucina classica ma ogni giorno preparo i miei piatti per dare agli ospiti l’interpretazione della cucina di Palazzo Petrucci. Quello a cui aspiro è di rendere la mia cucina riconoscibile, non voglio stravolgere le ricette classiche bensì presentarle in chiave moderna. Un piatto esempio è la mia pastiera rivisitata, un mostro sacro della cucina napoletana che ho osato presentare con un’altra forma, sono stato criticato ma oggi posso dire che sia uno di quelli che mi rende riconoscibile ovunque.

“In cucina con lo chef” è una delle proposte del tuo ristorante, ci ha molto colpito questo tipo di iniziativa, le persone la accolgono con entusiasmo?

È un’iniziativa per la quale riceviamo tantissime richieste. Alcune persone oggi vedono la cucina come un momento per rilassarsi e sono diventate più desiderose di conoscere ed imparare, anche se non è il loro mestiere. Cucinare per i propri cari è un vero e proprio atto d’amore, lo vedo anche con mia madre che si riempie di soddisfazione quando le faccio dei complimenti per i suoi piatti. Quindi si, le persone sono entusiaste di questo tipo di attività ed è molto bello anche per noi seguirli.

Tra i tuoi piatti più famosi ci sono la lasagnetta di mozzarella di bufala con gamberi rossi della Sicilia, la stratificazione di pastiera napoletana e tanti altri, ma qual è il tuo piatto del cuore? 

Non ho un piatto del cuore ma questo dipende dal fatto che sono molto istintivo e ogni volta amo cambiare e sperimentare. Quando viene scelta l’opzione al buio le persone si fidano di me nelle scelte, e io devo ripagare questa fiducia, per farlo faccio parlare il mio istinto e do tutto me stesso nei piatti. Non posso avere quindi un piatto del cuore perché amo cambiare, il mio obiettivo è fare dei piatti che arrivano subito all’anima delle persone e che suscitano emozione.

Ti abbiamo visto diverse volte in TV, ti piacerebbe dedicarti di più a questo mondo?

La televisione è stata difficile inizialmente per me, crescendo sono cambiato e ho imparato tanto ma per me la televisione non è una priorità o un’ambizione, sono sempre operativo in cucina, mi “sporco le mani” e ho voglia di vivere la mia cucina e a questo non posso rinunciare.

Tu sei lo chef, ma attorno hai una brigata che ti sostiene, quanto è importante il clima in cucina e che tipo di rapporto hai con loro?

Non mi piace essere chiamato chef perché non mi sento il capo ma miro ad essere un leader. Spero che la mia brigata mi rispetti e ascolti perché ha stima di me e del mio lavoro, ognuno di loro con le sue caratteristiche dà un apporto fondamentale al risultato finale. Oggi le necessità delle persone sono cambiate, chi lavora con me ha anche bisogno di coltivare passioni e affetti che sono fuori dal lavoro, ed è giusto così, quindi cerco sempre di condividere con loro il modo migliore per raggiungere il giusto equilibrio tra vita personale e lavorativa.

La nostra è una rivista che parla di salute e benessere, anche in cucina, per te cos’è la salute a tavola?

A mio parere oggi c’è molta più attenzione a questo tema: cotture non stressanti, rispetto della filiera, della catena del freddo e della stagionalità. Uno dei piatti più sani dal mio punto di vista è lo spaghetto al pomodoro fresco: anni fa ero ospite ad un evento e ho dato un’occhiata al menù, c’era la pasta al pomodoro di Pierangelini, il piatto costava 35 mila lire, quasi il doppio del piatto signature dello chef. Quando gli ho chiesto il motivo mi ha detto: “Questa è la mia pasta al pomodoro fresco, seleziono i migliori ingredienti per realizzarla, la differenza è tutta qui, non mangerai altrove un’altra cosi”.