Emanuele Di Biase: pasticcere, chef, formatore, consulente e pluripremiato con riconoscimenti prestigiosi. Il fil rouge di tutte le sue attività è ormai da svariati anni uno solo: una cucina consapevole e che non faccia male a nessuno. Per questo ha fondato Veganok Academy per sostenere ed avvicinare il mondo della ristorazione al vegetale. Emanuele è anche un pasticcere 100% vegan: esploreremo con lui questo mondo affascinante e mai banale.

Emanuele da dove parte la sua passione per la cucina e come è avvenuto il passaggio al vegetale?

Devo sicuramente ringraziare mia nonna, ero un bambino molto vivace e per tenermi buono mi proponeva di cucinare con lei. Lei preparava torte, pan di spagna e manicaretti di ogni tipo, la mia passione nasce da lì. Ho poi studiato ma non ero convinto della strada che avevo intrapreso, ho mollato tutto per fare il lavapiatti in una enorme pasticceria a Prato, e proprio lì ho avuto la possibilità non solo di lavorare in pasticceria ma il titolare mi ha aiutato a studiare in una prestigiosa scuola a Firenze. Ho finito la scuola in un anno invece che 5, la cosa ha avuto un notevole risalto e sono stato chiamato da Luca Vannori, campione di pasticceria a Prato. Sono passato da lavapiatti a primo pasticciere in pochissimo tempo! Ho continuato come consulente in piccole e grandi aziende fino all’incontro con un grosso produttore di carne, quando ho visitato il macello la mia vita è cambiata. La cosa mi aveva colpito così tanto da provare le prime preparazioni vegan, di cui non conoscevo assolutamente nulla. Ho cominciato la mia cavalcata e non mi sono più fermato.

Rispetto agli inizi cosa è cambiato? Oggi c’è effettivamente più consapevolezza sulle possibilità che il mondo vegetale offre?

A mio parere molto dipende oggi in Italia dalla fascia d’età e dalla cultura alimentare delle persone. Io ho un home restaurant e ho moltissimi clienti che scelgono me per provare e capire qualcosa in più sul vegano. La confusione c’è ancora e per questo è importante continuare a fare divulgazione sull’argomento.

La pasticceria vegana è un settore meno esplorato rispetto al resto del mondo food, è possibile realizzare dolci che abbiano lo stesso gusto e la stessa soddisfazione al palato rispetto a quelli che prevedono l’utilizzo di prodotti di derivazione animale?

È possibile, ma deve restare un segreto! Mi spiego meglio, l’Italia è un paese dalla cultura culinaria fortissima, è un tasto sensibile e tutti si sentono portatori di queste tradizioni. Per questo motivo sapere che mancano alcuni ingredienti che sono sempre stati alla base dell’alimentazione porta a ritenere che il gusto non sia soddisfacente. Ad una fiera del gelato ho presentato il mio gelato contro un altro che invece conteneva latte senza dare questo chiarimento a chi assaggiava. Il mio gelato ha stravinto, prova che se non si è suggestionati si può essere totalmente sinceri.

Lei è anche formatore, qual è stata la soddisfazione più grande del tempo dedicato a questo progetto?

Sono due le cose meravigliose della consulenza: conoscere sempre persone nuove e la fine di ogni corso. Mi è capitato spesso di vedere al termine dei corsi persone emozionarsi per la gioia di aver fatto quel percorso che li ha arricchiti. Il mio scopo è spiegare come funzionano gli ingredienti, e questa consapevolezza più la carica che cerco di dare loro fa il successo del corso, e non esiste miglior regalo di vedere le emozioni palpabili.

La nostra rivista si occupa di temi legati alla salute e al benessere, riteniamo che il mondo del food abbia in questo senso una grande responsabilità, cosa si può fare oggi di concreto secondo lei per aiutare le persone ad esplorare più punti di vista?

Per quanto mi riguarda prima di diventare vegano io avevo svariati problemi fisici, che ho eliminato totalmente con un’alimentazione vegana. Di conseguenza impronto la mia vita personale con una scelta vegana, che non impongo a nessuno ma semplicemente racconto come la mia vita è migliorata con questo tipo di scelta. Per me divulgare ed insegnare i principi della cucina vegana sono il primo passo per un’alimentazione più consapevole.

Ci parli dei suoi ingredienti preferiti in pasticceria? Quelli che non possono mancare per un pasticcere vegano e magari meno conosciuti dai lettori?

Io amo la pasticceria perché è maniacale nei suoi rituali, io la ricerco in continuazione e per farlo mi servo di ingredienti ottimi come la cioccolata, la frutta secca pura e l’abbinamento con le spezie.

Chiudiamo sempre le nostre interviste con una ricetta, le va di condividere un suo dolce con i nostri lettori?