Marco Rispo parte da Napoli ma le sue esperienze lo portano in cucine prestigiose e accanto a maestri che gli hanno indicato la strada. È stato poi lui con caparbia e precisione ad aver messo la firma ai suoi piatti sposando una cucina rispettosa dell’ambiente, sostenibile e che valorizza il territorio. Una vera sfida che persegue senza sosta nella splendida cornice della Tenuta Le Trabe.
Chef, ci racconta come è cominciata la sua passione e quali sono i suoi primi ricordi legati al cibo e alla cucina?
La passione per la cucina è cominciata molto dopo rispetto ai miei primi ricordi in cucina. Ero piccolissimo e facevo il lavapiatti, nel fine settimana lavoravo con gli eventi e sono partito come tutti dallo sbucciare le patate. La mia era una necessità, sono ultimo di 5 figli e volevo entrare nel mondo del lavoro ed essere autonomo. La curiosità mi ha poi portato a lavorare ovunque e gestire cucine faticose in città lontane da casa mia, è stato un viaggio incredibile che mi ha fatto conoscere culture e persone molto diverse da me.
Chef, lei ha viaggiato tanto, dove può dire di sentirsi a casa? Dove le piacerebbe lavorare nei prossimi anni?
Ad un certo punto della mia vita ho deciso di avvicinarmi di nuovo alla mia regione, sono legato alla mia famiglia e sento la necessità, ora che i miei sono anziani, di averli vicino a me. Allo stesso tempo volevo un posto che fosse in continuo sviluppo e vicino ai miei ideali, e l’ho trovato alle Trabe.
La tenuta ha raggiunto la stella Michelin nel 2012, ma sotto la sua guida è arrivato anche un nuovo riconoscimento, la nuovissima stella green, ci dice qualcosa in più e perchè secondo lei “ve la meritate”?
Ce la meritiamo per diversi motivi, prima di tutto produciamo circa 1milione di kW di energia idroelettrica all’anno e più di 130mila kW in fotovoltaico, abbiamo un orto biodinamico grande quanto un campo da calcio, abbiamo un pollaio per le nostre uova e produciamo l’olio extravergine di oliva. Riusciamo con le nostre produzioni a sostenere oltre il’80% delle necessità del ristorante, un autentico kilometro 0.
Altro tema caldo legato alle cucine è quello di poter avere, fuori da questa, una vita personale soddisfacente. Da sempre il vostro è un mestiere complesso sotto questo punto di vista per gli orari e ritmi serrati, riesce ad avere degli spazi fuori dal lavoro e a garantirli anche alla sua brigata?
Noi abbiamo sviluppato il metodo “cilento” (ride), la brigata arriva alle 15 e lavoriamo insieme per circa 8 ore. Inoltre abbiamo due personali diversi per gli eventi e per il ristorante. Traendo maggiore tempo libero i ragazzi riescono a curare l’aspetto fisico e coltivare le loro passioni, e questo li fa lavorare molto meglio. Quindi la risposta è si, ci riusciamo!
Come si prende cura di lei e della sua salute?
La cura del corpo è diventata fondamentale nella mia vita. Non è però il fattore estetico che mi spinge, quello è solo il risultato finale. Ho passato molti anni a mangiare male e in orari sbagliati. Da qualche anno invece ho applicato a me stesso una vera trasformazione, che parte dalla mente e si vede anche all’esterno.
Abbiamo letto che si definisce un “cuoco della memoria”, per la ricerca di ricette antiche e a volte dimenticate, riesce a fondere la tradizione con l’innovazione e la contemporaneità?
In questo paese abbiamo una cultura del cibo molto radicata, alcuni piatti però vengono dimenticati ed è bello portare avanti dei piatti tradizionali rendendoli però più “giovani”. Il cilento e la campania in generale sono piene di piatti antichi e poveri, e riproporli in chiave moderna è un impegno che ci prendiamo per rispettare la nostra tradizione.
Abbiamo intervistato tanti chef, e con stupore i loro ingredienti preferiti sono sempre molto semplici, qual è il suo ingrediente o piatto del cuore?
Se potessi farei dei menu con il solo pomodoro, nell’orto abbiamo datterini, cuore di bue, tigre e tanti altri. Risulterebbe noioso in una degustazione ma io lo trovo rappresentativo del nostro territorio e inesauribile dal punto di vista delle ricette e degli abbinamenti.
