Dal punto di vista biologico, l’uovo permette la crescita del pulcino al suo interno in circa 21 giorni e per questo contiene tutti i nutrienti e le sostanze necessarie al suo sviluppo. Vediamo nel dettaglio la sua struttura:
- Guscio: protegge il pulcino grazie alla sua composizione formata da carbonato di calcio; permette, inoltre, lo scambio di gas come l’anidride carbonica e l’ossigeno tra l’interno e l’esterno.
- Albume: contiene molta acqua e proteine che permettono la formazione dei diversi distretti corporei del pulcino
- Tuorlo: è la dispensa di nutrienti ed energia; qui troviamo soprattutto lipidi (e alcuni carboidrati) che forniscono energia per lo sviluppo e la crescita dell’embrione. Sono inoltre presenti minerali fondamentali. Nel tuorlo troviamo anche il colesterolo, sostanza che permette la formazione di ormoni e la creazione delle membrane delle cellule.
- Membrane: presenti al di sotto del guscio con funzione di protezione e mantenimento di una temperatura e umidità adeguata all’interno dell’uovo stesso.
Quali sono le caratteristiche nutrizionali delle uova?
Come abbiamo visto, le uova contengono diversi nutrienti fondamentali per il pulcino ma anche risvolti funzionali per la nostra alimentazione. Le uova contengono proteine di elevata qualità biologica che sono importanti per la salute del corpo, inoltre sono presenti nel tuorlo grassi che contribuiscono al corretto mantenimento delle membrane delle nostre cellule. Nelle uova troviamo poi diversi minerali come ferro, fosforo, selenio e zinco e vitamine: la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e alcune vitamine del gruppo B.
Come conservarle?
La struttura delle uova e in particolare la composizione del guscio, ci permette di capire come conservarle al meglio per evitare alterazioni e mantenerne le proprietà nutrizionali.
Il guscio conferisce rigidità e all’esterno è presente una pellicola protettiva che impedisce l’ingresso di sostanza estranee. Oltre a questa ci sono anche dei pori che permettono il passaggio di gas ma anche di batteri e sostanze che possono utilizzarli come canale di entrata se viene modificato l’equilibrio della complessa barriera naturale. Per non alterarla è quindi importante non lavare le uova e conservarle in un luogo chiuso e ad una temperatura di circa 4 gradi; il frigorifero è quindi l’ambiente ideale.
Come sceglierle?
Le uova che troviamo negli scaffali del supermercato hanno dei numeri stampati che ci permettono di fare delle scelte alimentari consapevoli e di non farci condizionare da diciture o pubblicità ingannevoli.
Possiamo trovare scritto per esempio: 0 IT 323 BL 017. Vediamo nel dettaglio cosa significa:
- 0: il primo numero indica la modalità di allevamento. I numeri vanno da 0 a 3.
0: allevamento biologico
1: allevamento all’aperto
2: allevamento a terra
3: allevamento in gabbia o batteria - IT: le lettere che seguono il primo numero identificano lo stato di produzione
- 323: codice ISTAT del comune di produzione
- BL: sigla della provincia di produzione
- 017: codice specifico dell’allevamento
Le uova custodiscono al loro interno sostanze preziose per la nostra salute e per la nostra alimentazione. Nel corso della storia le uova sono state un alimento economico e facilmente accessibile anche ai ceti più poveri e alle popolazioni contadine che allevavano le galline e potevano avere uova fresche ogni giorno, ad un costo ridotto e senza grossi impegni di energia e forza-lavoro.
Al giorno d’oggi la maggior parte di noi non ha più un contatto diretto tra produttore e consumatore e per questo ci troviamo a scegliere negli scaffali del supermercato tra molte uova con diciture e confezioni differenti.
Acquistare in maniera consapevole ci permette di scegliere un alimento con caratteristiche nutrizionali migliori e favorire realtà di allevamento più sostenibili.
